徐宝良-点菜师培训教程

讲师：徐宝良

　　毕业于扬州大学，教育部首批中国餐饮业职业经理人培训师、西班牙GV21鉴酒师、国家高级西式烹调师、营养师。先后编著《点菜师操作手册》《餐饮营销管理细节》《酒店服务案例管理细节评析》《营养配餐师完全手册》等专业书籍。 　　曾任多家星级酒店总厨和餐饮部经理，东方美食学院餐饮管理专业高级讲师，香港汇通咨训师。《美食365》烹饪节目主持人。现任北京嘉鸣菲特酒店管理咨询有限公司总经理，上海东耀餐饮管理公司西餐总监、上海正才酒店管理有限公司、北京金厨世纪餐饮中心等高级管理顾问。国内多家餐饮培训机构特聘高级讲师。 　　徐先生从厨房走进餐厅，从餐厅走上讲台，又从讲台步入酒店，有机的将理论与实践联系。长期在学院和酒店之间行走，以互动、情景式培训见长，注重受训人员的感悟及参与，通过各种实际案例等方式充分调动参训人员的培训热情。培训超过300场次，风趣幽默的培训方式倍受学员的推崇。2006年《成功无限》杂志授予中国十大餐饮专家之一。 　　服务过中国旅游饭店协会、北京汉拿山餐饮浴乐连锁企业、北京南城香餐饮连锁有限公司、东方美食学院、广东汕头金海湾大酒店，杭州龙禧大酒店、香格里拉酒店、北京九头鸟商业有限公司、江苏新概念大酒店、江苏嘉年华大酒店、江南人家酒店、红楼酒家餐饮有限公司、丽华大酒店、山西晋城皇城相府宾馆、河南焦作怀源假日酒店、洛阳起源小厨餐饮管理公司等上百家酒店和餐饮企业。 1.点菜师八大推销艺术 2.点菜师六大基本功 3.点菜师五个素质 4.点菜师的语言艺术和应对顾客技巧 5.把握顾客消费心理方法及服务对策 6.了解感知觉对顾客消费心理的影响 7.不同客人消费行为分析 8.价格对客人的影响以及客人心理需求服务对策

［课程介绍］

　　“人以食为本，民以食为天”。很显然，吃饭是人的第一需要。随着人们生活水平的日益提高和文明的进步，人们对饮食的追求已经产生了质的飞跃，饮食需求不仅是满足生理的需要，由浅层向深层发展，由单纯追求物欲，升华为一种精神的享受，憧憬在饮食活动中吃出品位，吃出健康，吃出文化。 　　当今餐饮业竞争激烈，顾客的品位也“步步高升”，死守几个名菜，渐渐就会失去顾客，为了给酒店注入新的思想和理念，留住更多的顾客，带来更多的效益，点菜师应运而生。点菜师的诞生，给消费者带来了方便，满足了更高的饮食消费需求，同样也给酒店带来了经济效益和社会效益。 　　“挣钱不挣钱，全靠炊事员；卖钱不卖钱，全靠点菜员。”过去，服务员提供的服务是顾客点、服务员记。点菜师的出现，使点菜和服务这两个岗位分离，这是餐饮业自身发展的需要。如今，各行各业岗位都越分越细，许多服务员在接受培训时的侧重点都放在具体操作上，对于菜肴的认识多半不够熟练，所以让他(她)们既管服务，又管点菜，实在有点勉为其难，弄不好还会影响客人的就餐情绪。 　　所以，如果有条件单独设立点菜师的岗位，对提高餐馆服务质量大有好处，这样，服务员专门从事服务，点菜师专门为客人点菜，脉络清晰，既专业又便于管理。可以说，职业点菜师是普通服务员的一种升华。所以一经推出就得到了顾客的认可。这就是餐饮业职场中的新秀——“职业点菜师”，已经成为餐饮业职场上的香饽饽。

［课程大纲］

第一讲 什么是点菜师（上） 1．引言 2．你听到客人这样说吗 3．你有服务中这样的体会吗 4．点菜师是美食家 5．点菜师是白衣天使 第二讲 什么是点菜师（下） 1．点菜师是文化大使 2．点菜师是销售员 3．点菜师是会计师 4．点菜师是培训师 5．点菜师是重要的纽带 6．点菜师是经理的候选人 7．点菜师是餐厅服务的灵魂 第三讲 市场为什么需要点菜师 1．餐饮企业需要点菜师 2．消费者需要点菜师 3．客企双向沟通和信息反馈需要点菜师 4．推销艺术八点（一） 第四讲 餐饮服务基本素质要求（上） 1．推销艺术八点（二） 2．六大基本功 第五讲 餐饮服务基本素质要求（下） 1．优秀餐饮服务人员五个有 2．对菜式和价格要四硬两活 3．点菜师必备三心二意 4．点菜师的语言艺术 第六讲 客人消费心理类型分析 1．餐饮顾客消费心理分析图 2．客人消费四种心理类型 第七讲 如何把握客人的心理 1．客人心理分析 2．把握客人心理的方法 第八讲 感知觉对客人心理影响（上） 1．客人消费心理现象 2．视觉与顾客消费心理 第九讲 感知觉对客人心理影响（下） 1．嗅觉与顾客消费心理 2．味觉与顾客消费心理 3．触觉与顾客消费心理 4．听觉与顾客消费心理 第十讲 不同客人消费行为分析(上) 1．客人消费行为特点 2．能力差异与消费行为服务对策 3．习惯差异与消费行为服务对策（一） 第十一讲 不同客人消费行为分析（下） 1．习惯差异与消费行为服务对策（二） 2．性格差异与消费行为对策 3．社会因素对客人消费行为的影响 4．餐饮顾客群体特征 第十二讲 价格对客人的心理影响 1．食物价格的心理功能 2．餐饮顾客消费价格心理特征 3．食物定价心理策略 4．食物调价的心理策略 5．客人心理需求服务对策