西式菜品-西式烹饪工艺精讲全套视频讲座

本课程讲授西餐烹调理论知识和操作技能及不同类型菜肴的工艺流程。 基础理论知识主要包括：西餐烹饪发展史、西餐厨房、西餐特殊原料知识、各类菜品的制作工艺、制作要点和制作原理以及菜肴的质量标准等。 实践主要为菜品制作：原料加工、烹调制作、点缀盛装等。 培养学生独立制作典型的西式传统菜肴的能力。

课程概述

说到西餐我相信大家都不陌生，或多或少都吃过一些，但对于西餐菜品的制作又有多少人清楚呢？西餐作为舶来品，如今在我国迅速发展起来，尤其受到现在年轻人的青睐。为了让大家掌握一门技术就，这门课就以西式烹调技法的形式向大家展开，理论联系实际，以最直接的方法尽快让大家掌握西式菜品的制作。

授课目标

学生能够了解西餐烹饪及文化等相关专业知识，具备独立制作西式菜肴的能力。

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理论知识

1.西方烹饪发展历史

1.1 史前-罗马时期

1.2 中世纪西餐

1.3 文艺复兴时期

1.4 伟大烹饪的诞生

1.5 18世纪宫廷菜-改革

1.6 法国美食黄金时代

1.7 旅游业的诞生

1.8 新烹饪时期

2.西餐厨房

2.1 厨房人员组织结构

2.2 厨房类型及设备

2.3 厨房常用炉灶设备

2.4 厨房常用机械设备和冷藏设备

2.5 厨房常用工具种类

2.6 厨房常用刀具种类

2.7 厨师着装规范

3.西餐特殊原料

3.1 乳与乳制品

3.2 牛排

3.3 香草料

3.4 鹅肝

3.5 鱼子酱

3.6 黑松露

4. 原料加工工艺

4.1 刀具基础知识

4.2 持刀、磨刀

4.3 常用刀法

4.4 蔬果原料加工工艺

4.5 叶菜类、豆类及菌类原料加工工艺

4.6 根茎类原料加工工艺

4.7 瓜果类原料加工工艺

4.8 花菜类原料加工工艺

4.9 畜肉类原料加工工艺

4.10 禽类原料加工工艺

4.11 水产类原料加工工艺-小型鱼类

4.12 水产类原料加工工艺-三文鱼及舌鳎鱼类

4.13 水产类原料加工工艺-贝类及甲壳类

实践导论

西式烹饪工艺导论

1.油传热的烹调方法-炒

1.1炒制工艺理论

1.2 菜品制作实例

1.3 炒PPT

随堂小测验

2.油传热的烹调方法-炸

2.1炸制工艺理论

2.2菜品制作实例

2.3炸PPT

随堂小测验

3.油传热的烹调方法-煎

3.1煎制工艺理论

3.2菜品制作实例

3.3煎PPT

随堂小测验

4. 水传热的烹调方法-煮

4.1煮制工艺理论

4.2菜品制作实例

4.3煮PPT

随堂小测验

5.水传热的烹调方法-蒸

5.1蒸制工艺理论

5.2菜品制作实例

5.3蒸PPT

随堂小测验

6.水传热的烹调方法-烩

6.1烩制工艺理论

6.2菜品制作实例

6.3烩PPT

随堂小测验

7.水传热的烹调方法-焖

7.1焖制工艺理论

7.2菜品制作实例

7.3焖PPT

随堂小测验

8.水传热的烹调方法-炖

8.1炖制工艺理论

8.2菜品制作实例

8.3炖PPT

随堂小测验

9.空气传热的烹调方法-扒

9.1扒制工艺理论

9.2菜品制作实例

9.3扒PPT

随堂小测验

10.空气传热的烹调方法-烤

10.1烤制工艺理论

10.2菜品制作实例

10.3烤PPT

随堂小测验

11.空气传热的烹调方法-焗

11.1焗制工艺理论

11.2菜品制作实例

11.3焗PPT